151.以味立形(1 / 2)

雄魏 猛火油柜 2601 字 2023-06-25

说到肉,还有红三剁和黑三剁。

红三剁,也叫入口三颜色,是一道非常典型的江湖菜,流行于民间,取肥瘦猪肉、青辣椒和柿子,剁碎炒熟,细嫩柔软,咸甜带辣微酸。

黑三剁,是用猪肉、黑色的玫瑰大头菜和辣椒为原料,做法和红三剁一样,而地道的黑三剁用本地产的魏椒,风味更胜。

“你说的这些,听起来都是挺好的,可惜府里的厨子,从来不肯做,做的都是些山珍海味,名字倒是好听,吃起来却是寡淡无味,爹爹也不让我出去找好吃的,说那样失了身份,真叫人扫兴。”

“那也不然,有一些简单的,你自己都可以做。”

“当真?”

曹婉随即又气馁,“我连生火都不会。”

最最好做的家常菜是什么?柿子炒鸡蛋是也,滑、嫩的鸡蛋和酸甜的柿子,热锅快炒,一定要留些汤汁,还可以撒点葱花,起锅装盘。

柿子红艳,鸡蛋鹅黄,把酸甜的汤汁拌进米饭里,染成诱人的红色,再加点糖,就是一道美味了。

除了炒,还有烧字诀。

所谓烧,是把加工后的原料,添汤中小火烹制而熟。

红烧则是以酱油、冰糖、红曲等上色,成菜后色泽红亮,质地软烂,味浓醇厚。

烧字扛把子肯定是红烧肉,红烧不是为肉类而生,但肉类,尤其是肥瘦猪肉,天生适合红烧。

北方夏国和明国的红烧肉多以酱油和冰糖上色,而魏国大厨还会用红腐乳和红曲提亮颜色,不忘加一把干豆角,脱水后的干豆角吸收浓郁的酱汁,恢复丰润,更有滋味和嚼劲,红烧肉外形明艳动人、肥肉软糯瘦肉嫩滑,咸香不腻,味浓绵长。