310.忙里偷闲(1 / 2)

雄魏 猛火油柜 2735 字 2023-06-25

这涮羊肉本身就是清水烫肉,除了羊肉自身那一口鲜甜,全靠小料带起味道,因此杨信阳特别吩咐得弄一些白菜过来熬汤底,毕竟没有御膳坊那般有腐乳、韭菜花、香菜,而讲究的可以放进去十几味调料,得尽可能利用现有的东西。

因为是清水锅,从羊肉品质上来说,首先是要尽量新鲜,现宰杀的热气羊肉,筋肉还在微微颤动。

另一方面,不能用太瘦的羊肉,讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾,因为羊尾富含脂肪,这一倒下去,就是一个肥肥锅儿,太瘦的羊肉一涮就容易“柴”,因为没有高汤锅底增香,太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有的香气和软嫩的口感。

没有切羊肉片的机器,没关系,杨信阳一个眼神,几号刀斧手拎着小刀开始片肉,虽然这个神仙如此食人间烟火让大伙儿心里犯嘀咕,不过仙人召来隆冬几乎见不到的东南风,光这一点,为他做什么都是值得的。

手切羊肉,也不一定追求很薄的切法,肉质越好越可以切得厚,这样的羊肉涮进锅里才是该嫩的嫩、该脆的脆。

新鲜的羊肉色泽红亮,不会发暗发沉,闻起来没有异味,用筷子碰能感到不错的弹性,而不是软趴趴的感觉。

涮羊肉,好不好吃的标准,肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的,而这一方面与羊种有很大关系,另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关。

另外有很多人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品质的一个标准,严格来说,这是不准确的,因为膻味的来源很多,饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰杀和处理方式都有可能对其造成影响。

杨信阳在等清水煮开,等待的时间穷极无聊,便本性发作,跟旁边俯视的小校说起吃羊肉来。

什么部位的羊肉涮着最好吃?

小校闻言摇头,“回仙……大人,在下吃的羊肉要么是煮的,要么是烤的,要么是焖的,还没吃过这种清水煮的,这样子,真的好吃吗?”

杨信阳撇撇嘴,“那是自然,我来给你讲讲,该怎么涮羊肉。”

什么部位的羊肉适合涮羊肉,比较常见的部位大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档,偶尔有一头沉和羊筋肉,羊上脑在后脖子附近,肉质软嫩,偏肥一点。

大三岔是羊后腿上方,是最肥的部位;小三岔是前腿上方,相对来说更肥瘦相间一些。

黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分,长在羊大腿和臀部,呈条状包裹着股骨,一只羊身上就两条,口感很脆,非常有特点;磨档与黄瓜条相连,也属于偏瘦的部分。