第106章 炭烤猪蹄(1 / 2)

伙房之中, 王厨子一脸兴奋地将猪蹄拿出来,招呼众人来一起刷洗。

一大堆白嫩嫩的猪蹄,洗净之后在案板上一字排开,有种说不出的怪异。

舒甜:“……”

有些食材, 在染酱色之前和染酱色之后, 完完全全是两样东西。

舒甜见众人处理得十分起劲, 便也挽起袖子, 站到了砧板前。

舒甜拿起一把用顺手的菜刀,轻轻磨了磨,然后取来一块大猪蹄, 横摆在砧板上。

刀锋也横过来,用力一割,将猪蹄从中间一分为二。

猪蹄变得更薄,更容易入味。

然后, 舒甜舀起一瓢水, 注入铁锅中, 她又将切好的猪蹄放进去,加入葱姜、黄酒等。

焯水可以更好地祛除生猪蹄的异味。

水很快就沸腾起来, 猪蹄的颜色也略微变深了些, 血沫被沸水逼了出来, 舒甜拿来勺子, 小心地将血沫捞了出去。

半熟的猪蹄, 看起来清清爽爽, 有些憨实。

猪蹄里有丰富的胶原蛋白,直接烤的话, 难以下咽, 需得先卤一遍, 再进行烤制。

烤猪蹄是一道对色香味要求都非常高的菜肴,谈到“色”,主要指的是卤过之后的酱糖色。

舒甜洗净了铁锅,她将铁锅烧干之后,下入凉油。

油香逐渐弥漫,滋润了焦干的锅底,舒甜将多余的油倒了出来,然后将备好的糖块,一股脑儿倒入了锅中。

糖块倒入锅中后,必须快速翻炒,不然很容易粘锅。

糖块在热量的作用下,逐渐融化,渐渐泛起酱黄色的泡沫,一点一点涌动,很是香甜。

小翠本来在洗菜,闻到这糖味,忍不住吸了吸鼻子:“好香啊……”

王厨子一边处理猪蹄,一边笑道:“这算什么?卤完再烤的时候,那才叫香呢!”

小翠嘻嘻一笑,道:“若是我来做,只怕还不到烤的那一步,就已经吃完了!”

小虹扶额道:“我怎么有一个这么能吃的妹妹!?”

众人哈哈大笑。

舒甜也忍俊不禁。

她继续炒糖,黄灿灿的糖汁,逐渐变红,舒甜看准时机,将一勺清水,浇到热腾腾的糖汁里,锅里瞬间冷静下来,变得澄净多了。

舒甜将糖汁盛出,放到一边备用,然后便开始准备卤猪蹄的料包。

“王师傅,这猪蹄还要炭烤,不需要太多卤料吧?”舒甜笑着问。

王厨子是卤菜方面的行家,问他准没错。

王厨子点点头,道:“八角、花椒、桂皮、香叶、草果等……就差不多了。”

舒甜记下来,道:“好,就按王师傅的意见办。”

说罢,她便找出了料包纱袋——这纱袋是她和小虹、小翠等一起缝制的,专门用来装料煲汤、卤煮等。

舒甜环顾四周,王厨子问:“你在找什么?”

舒甜笑道:“我想找一口大锅,可以一次多卤些猪蹄。”

这些猪蹄切得大小合适,晚上锦衣卫们来了,可以一人一只,想必会消耗得很快。

王厨子从柜笼中搬出一口大锅,笑道:“早就准备好了!”

舒甜瞪大了眼,这口锅的直径超过了她的手臂,一次性可以卤上几十块猪蹄。

舒甜笑起来:“王师傅果然想得周到。”

王厨子憨笑了下,将锅擦洗干净,放到舒甜面前。

舒甜端起高汤,倾泻而下,注入到大锅里。

浓郁泛白的汤汁,在锅里欢腾地聚在一起,发出期待的响声。

舒甜将刚刚炒制好的糖汁倒了进去。

酱红色的糖汁,沿着高汤表面的波浪,一点一点荡漾开来。

糖汁虽然不多,但却十分强势,很快便将汤汁浸染成了酱色。

舒甜又加了一大勺酱油进去,再次为汤锅增色。

盐自然是不可少的,需要通过卤制的过程,将咸味慢慢熬进去。

一锅酱汤,红得发黑,浓郁极了。

舒甜将焯好水的猪蹄,一个接一个地放了进去,猪蹄被淹没在酱汤里,不见了踪影。

然后,舒甜又洒了一把糖块提鲜,加入必备的葱姜等调料,最后将纱袋料包放了进去。

舒甜拿起沉重的锅盖,缓缓盖上铁锅,仿佛是一种严肃的仪式。

猪蹄等食材在暗无天日的锅中,要经历从生到熟,从寡淡无味到香浓多汁,这是必经的一轮考验。

在猪蹄卤制的同时,舒甜便抽空准备起葱油来。

生姜和大葱切片,用于熬油。

舒甜拿出一口新锅,把葱姜凉油下锅,慢慢炸制。

原本鲜嫩的生姜片和大葱片,慢慢变得焦黄,有些蔫了。

这样可以把姜葱中的香味,很好地激发出来。

舒甜把那些“有气无力”的葱姜捞出,然后把鲜香的葱油倒了出来,放到碗中备用。

油质清亮,呈现出明黄的色泽,还有些微微的焦香。

犹豫猪蹄需要炭烤,所以还需要配些炭烤佐料。

舒甜想了想,对王厨子道:“王师傅,这炭烤料,咱们准备两种罢,一种辣的,一种不辣的,任君选择。”

王厨子点点头,笑道:“我正有此意。”

说罢,他便将提前准备好的调料包,全部拿了出来。

“舒甜,你看看各种调料的配比,配好之后,到时候我们直接用。”